De wetenschap achter aroma's in wijn: hoe komen die geuren in je wijn? (deel 1)

Terwijl we genieten van een goed glas, staan we zelden stil bij het complexe verhaal achter elke druppel. Wijn is meer dan alleen een drankje; het is een ervaring die je neus net zo veel als je smaakpapillen prikkelt. Net zoals we parfum gebruiken om lekker te ruiken, heeft wijn zijn eigen aangename geuren die het drinken ervan een genot maken. Slecht ruikende wijnen passen niet in het rijtje van topwijnen. Maar, hoe zit dat nu met de aroma's in wijn? In deze blog neem ik je mee in het wetenschappelijke verhaal achter de aroma’s in wijn. Geen zorgen, we gaan geen scheikundeles houden - tenzij je daarvan houdt, dan hebben we geluk. Ik zal mijn best doen er geen ingewikkeld verhaal van te maken.

De wereld van wijnaroma's

Bron: wijnwinewein

Wijn bestaat uit ongeveer 700 verschillende geuren. Das veel he. Een aroma is een vluchtige stof die vrijkomt uit de wijn en tot uiting komt in geur. Die geuren ontstaan door chemische reacties in de wijn en elke chemische verbinding kent zijn eigen aroma's. Dus die hoeveelheid geuren in de wijn zijn wel degelijk wetenschappelijk te verklaren! Die chemische reacties kom ik in een latere blog op terug want dat is echt voor de scheikunde nerds onder ons. Het herkennen van die aroma's vraagt een getrainde neus, maar ons reukvermogen is essentieel om wijn echt te waarderen. Denk maar aan hoe weinig je proeft als je neus verstopt zit! Daarom leer je bij wijnles 1 om te slurpen, op die manier komt er lucht bij in de mond en proef je meer. Het walsen van je glas zorgt ook dat er meer aroma's uit je glas komen. Probeer het eens! Onderaan de blog laat ik zien hoe het (niet) moet.

In het proces kan de wijnmaker verschillende stappen doorlopen die de aroma’s en smaak van de wijn zullen bepalen. De aroma's die voorkomen in wijn zijn op te delen in drie hoofdgroepen:

Primaire aroma's: de geur van de druif

Alles begint met de druif. De soort druif, waar hij groeit en hoe die verzorgd wordt (het terroir), bepalen de eerste geuren van de wijn, de zogenaamde primaire aroma's. Dit is zoals de druif zelf ruikt en smaakt nog voordat de wijnmakers hun magie toepassen. Primaire aroma’s in wijn zijn: fruit, bloem, vegetaal, kruiden, specerijen en mineraal. Afhankelijk van de druivensoort zullen er specifieke aroma’s tot uiting komen. Dus wie zijn druivensoorten kent komt al een heel eind in het herkennen van aroma’s! Daar zou je overigens ook een studie van kunnen maken want er bestaan meer dan 4000 druivensoorten waar wijn van gemaakt wordt. Dus succes ;)

Primaire, secundaire en tertiaire aroma's

Secundaire Aroma's: de invloed van de wijnmaker

Als primaire aroma's het 'natuurtalent' van de wijn zijn, dan zijn secundaire aroma's het resultaat van de wijnmaker's 'coaching'. Tijdens het fermentatieproces transformeren gisten de suikers in de druiven in alcohol, en dit proces brengt zijn eigen unieke set van aroma's met zich mee. Secundaire aroma’s in wijn zijn: houtachtige geuren, gistgeuren zoals deeg of brood en boterige aroma’s.

Tertiaire Aroma's: de kunst van het ouder worden

Tertiaire aroma's zijn als de grijze haren en levenswijsheden die komen met de jaren: ze ontwikkelen zich als de wijn rijpt, of dat nu in een eikenhouten vat is of in de fles. Doordat er zuurstof bij de wijn komt ontstaan er chemische reacties die nieuwe aroma’s creëren. Het is hierbij wel van belang dat de zuurstof heeeel langzaam met de wijn in aanraking komt. Dit proces geeft aroma's van gedroogd fruit, tabak, of zelfs leer, en geeft de wijn een complexiteit en diepte die alleen met tijd kan worden bereikt. 

Afhankelijk van het wijnproces en het type wijn dat een wijnmaker voor ogen heeft zal je dit soort aroma’s terugvinden. Veel wijnen worden jong gedronken en zullen dus geen tertiaire aroma’s bevatten. Maar drink jij een wijn van 10 jaar oud, dan zal je verrast worden door een glas wijn dat heel anders ruikt en smaakt dan je gewend bent. Elke type glas heeft zijn charme en het is aan jou om je voorkeur uit te spreken. 

Het aromawiel: jouw gids in de wijnwereld

Naarmate ik meer in de chemische wereld van de wijn duik, des te nieuwsgieriger ik word. Mijn ervaring is dat naarmate je meer aandacht besteedt aan de aroma’s in het glas je er ook meer van kan genieten. Mocht je het net als ik leuk vinden om beter te worden in het herkennen van aroma’s dan is het aromawiel een handig hulpmiddel om de verschillende geurgroepen in wijn te herkennen.

Het aromawiel van Winefolly

Aan de slag met aroma's

Herken jij de fruitgeuren van een groene appel in een Chenin Blanc of de vanille in een houtgerijpte Cabernet Sauvignon? Het begint allemaal met oefenen. Ruik en proef bijvoorbeeld aan individuele ingrediënten om je reukzin te trainen. Begin met de geuren die je kent en breidt langzaam uit. Voor je het weet, herken je de complexe aroma's in je glas wijn. Of niet, en dat is ook best.

Het leren herkennen van deze aroma's kost tijd, maar het is een plezierige reis die je wijnervaring enorm zal verrijken. Dus de volgende keer dat je een glas wijn inschenkt, neem dan even de tijd om echt te ruiken voordat je proeft. Je zult versteld staan van wat je allemaal kunt ontdekken! 

En een tip voor diegene die interessant wil doen! Bluffen kan je het beste doen met de primaire aroma’s die zitten vrijwel altijd in een glas wijn ;)